QB/T 2686-2005《马铃薯片》由国家发展和改革委员会2005年第10号公告批准发布，其实施日期为2005年9月1日。本标准由国家轻工业联合会提出，由全国食品发酵标准化中心归口，由中国食品发酵工业研究院、百事（中国）食品有限公司、宝洁（中国）有限公司共同起草。

一、制定标准的目的和意义

    马铃薯片是一种深受人们喜爱的休闲小食品，在国外已有三十多年的生产历史。该产品在北美、西欧等地极为流行，是欧美人餐桌上不可缺少的日常食品，其在世界的销售总额己超过百亿美元。我国也有多年的马铃薯片生产历史，但过去生产工艺较为落后，产品品质欠缺，发展较为缓慢。近几年来，在引进外资和技术的推动下，马铃薯片的生产技术有了很大进步。同时，随着人们生活水平的日益提高，对休闲小食品的需求量也在不断增加。这些因素促进了马铃薯片行业的迅速发展。据统计，目前我国已有几十家生产企业，年销售额达80亿元以上，且有进一步上升的势头。

    目前，我国还没有统一的马铃薯片产品标准，各企业制定的企业标准差距较大，产品品质差异悬殊。为了更好地促进贸易和生产，制定马铃薯片行业标准是非常有必要的。

二、编制过程

    全国食品发酵标准化中心在接到“马铃薯片行业标准”制定任务后，即开始与起草单位研究工作安排和计划，并于1998年7月在上海召开了第一次标准起草工作研讨会，会上拟定了标准初稿及制标计划等。此后，起草单位查找了有关资料、相关标准及企业标准，向有关专家和企业咨询、调研，收集样品，分析检测。在多次研究和分析数据的基础上，整理出标准征求意见稿。为广泛听取意见，标准归口中心将标准征求意见稿发送给22个相关单位，其中包括标准管理部门、行业主管部门、产品质量检验部门、生产企业等，广泛征求意见，其中有6个单位返回意见，意见汇总见附件1。由于标准中包括切片马铃薯片和复合马铃薯片两种类型的产品，两种产品所使用的主要原料和生产工艺相差很大，因此在两个品种是否应属于同一类产品，执行同一标准以及如何命名等方面出现了不同意见。为此，起草小组又进一步查找相关资料，并多次开会，反复研究，最终达成共识。鉴于该产品均由马铃薯为主要原料，因此认为应属同一种类，但在标准中分为两个类型。2003年12月，由全国食品发酵标准化中心组织，以函审的方式对标准预审稿进行了审定，专家们对标准进行了认真的审查，最终一致通过了对标准的审定。

三、标准宁主要条款说明

    1  分类

    目前，我国市场上出现的马铃薯片主要是由两种工艺制成的。一种是用马铃薯直接切片后油炸的产品，即切片马铃薯片，另一种是以马铃薯粉为主要原料，制片后油炸的产品，即复合马铃薯片。两种工艺生产的产品在外形、口感等方面均有所差异。如，用马铃薯为原料制成的马铃薯片，由于采用将生马铃薯直接切片的工艺，因此产品品质受马铃薯原料的影响较大，其形状、大小很难完全一致，有些薯片上还带有绿色斑点，但其特有的马铃薯风味较浓郁；而用马铃薯粉制成的马铃薯片，形状容易控制，外型基本一致，且特殊的油炸工艺也使其色泽基本均匀，但口味随添加物的不同略有改变。由于两种产品存在着较大的差异，因此在本标准中将产品分为两类，即切片马铃薯片和复合马铃薯片。

    2  水分含量
  
    水分是马铃薯片的重要质量指标，它是保证该产品口感松脆的主要因素。本标准参考了26个产品水分数据，范围在0.85％一4.9％之间（见表1），本标准规定值为≤5.0％。

    3  脂肪含量

    产品中脂肪含量与其生产工艺及原料有直接关系，此外，它还影响着产品的风味，本标准中规定了脂肪的最高限量。制定该指标时，参照了21种产品的脂肪含量，数据见表2。由表2可见，脂肪含量在25.9%一46.1%之间，因此本标准规定为≤50.0%；

    4  氯化钠含量

    氯化钠含量直接影响着产品的口味，是控制质量的一项指标。根据检测数据（见表3），同时考虑到氯化钢在加工过程中较难分布均匀，本标准规定值为≤3.5％。

    5  酸价、过氧化值、谈基价、砷、铅及微生物指标

    马铃薯片与膨化食品在生产工艺上有许多相似之处，如油炸、喷撒调味料等后序工艺。这直接关系到产品的酸价、过氧化值、羰基价、砷、铅及微生物指标。因此，本标准在制定这些指标时参照了“GB 17401—1998膨化食品卫生标准”。

表1  马铃薯片水分含量

表2  马铃薯片脂肪含量

表3  马铃薯片氯化钠含量

表4  马铃薯片酸价、过氧化值检验结果

    四、参考资料

    GB 17401一1998膨化食品卫生标准