GB/T21118-2007标准节选(关于外观的部分)：

　　4.1 原料要求

　　4.1.1小麦粉应符合GB 1355的规定。

　　4.1.2 食品添加剂和营养强化剂应符合GB 2760和GB 14880的规定。

　　4.1.3 水应符合GB 5749的规定。

　　4.1.4 酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。

　　4.2感官质量要求

　　4.2.1 外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。

　　4.2.2 内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。

　　4.2.3 口感：软硬适当，无生感、不粘牙、不牙碜。

　　4.2.4 滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气，无异味。

　　4.3理化指标

　　理化指标要求见表1。

　　表1理化指标

　　项 目 指 标

　　比容/(mL/g) ≥ 1.7

　　水分/(%) ≤ 45.0

　　pH值 5.6～7.2

　　4.4卫生指标

　　卫生指标要求见表2。

　　表2卫生指标

　　项 目 指 标

　　大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30

　　霉菌计数/(cfu/g) ≤ 200

　　致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等) 不得检出

　　总砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5

　　铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 0.5

　　其他卫生指标应符合国家卫生标准和有关规定

　　4.5 生产加工过程的技术要求

　　4.5.1 馒头生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定。

　　4.5.2 馒头生产过程中不应添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。不应使用熏硫等方法增白。