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如何区分酿造酱油和配制酱油 新标仍未涉及


        更新时间:2011-08-10       评论: 0

    国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改,修改内容主要涉及铵盐、可溶性无盐固形物(影响风味的重要指标)、氨基酸态氮等安全及品 质指标,并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。中国调味品协会在今年7月发出上述两个标准的征求意见稿(第二稿)。其中,《配制酱油》修改了铵盐的比 例,同时增加要求在产品标签上要注明酿造酱油比例(以全氮计)。新标同样没有涉及酿造和配制的区分问题。

    链接

    酱油允许使用的

    添加剂及使用限量(部分)

    苯甲酸钠1g/kg

    丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg

    防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg

    乳酸链球菌素0.2g/kg

    三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg

    山梨酸及其钾盐1g/kg

    酸枣色1g/kg

    乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)1g/kg

    焦糖色(加氨生产、普通法、亚硫酸铵法)按生产需要适量使用。

    选购酱油技巧

    一摇:好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去。三看:一看工艺,是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高,采 用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。二看指标,氨基酸态氮含量越高,味道越鲜。三看用途,酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口, 卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

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