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揭秘月饼生产全过程 4种添加剂是必需的


    来源:半岛晨报    更新时间:2011-09-08       评论: 0

       临近中秋,月饼成了食品市场上的主角,一个个新鲜可口的月饼是如何生产出来的呢?由于国家严格管理了对食品添加剂的使用,今年月饼市场上,不仅月饼的保质期 变短了,一些月饼的卖相也"变丑"了。月饼里究竟有哪些必不可少的添加剂呢?带着消费者关心的问题,记者来到月饼生产车间,一探究竟。

       体验 机械化生产月饼一次成型

       经过更衣、风淋、消毒等多个环节后,记者进入了大连麦花食品集团有限公司月饼生产车间。

       和料室

       首先进入的是和料室,月饼的馅料和面皮都是在这里搅拌和和制的。馅料的配方控制直接影响口味和品质暂且不说,就连和面也是非常讲究的。"月饼的面皮里要加入糖和油,糖和油的添加比例很关键,糖放多了,烘烤后月饼容易变形,油放多了,面团很难和制成型。 "

       压制车间

       从和料室出来,进入压制车间,车间里同时在生产京式月饼和酥皮月饼。在一台生产京式月饼的月饼成型机前,一个工人将馅和料分别放进两个料斗中,在机器的另一头,一枚枚包好的月饼坯就跳上了传送带。

       印模

       接下来是印模,这道工序全靠机械完成,进入印模机的月饼坯,出来后就变成布满美丽印花和图案的生月饼了。

       工人将生月饼收集进托盘,还要在表面均匀地刷上蛋液,有利于下一步的烘烤。

       烘烤

       最后,将一盘盘生月饼送入烘烤机内,烘烤机的温度能达到200℃左右,经过十几分钟到二十分钟的烘烤,新鲜的月饼就散发着扑鼻的香气出炉了。经过冷却后,月饼被送入包装车间,穿上"外衣"后的月饼就可以上市了。

       纯手工月饼属于高端产品

       在另一个单独的车间里,记者还看到了纯手工月饼的制作。包馅师傅手指熟练地上下翻飞,三下五除二就包出一个纯手工月饼。

       工作人员介绍,如云 腿月饼等一些高档月饼现在仍然延续了纯手工制作的传统,这也算是月饼中的高端产品了。"虽然现在生产月饼越来越依靠机器,制作出来的月饼规格统一,馅料均 匀,生产效率大大提高,但是味道不如大师傅手工制作的地道,而且一些特殊的工序机器也是无法代替人工的。 "工作人员介绍。

       内幕 月饼选料配比经过千挑万选

       事实上,在月饼生产过程中,最有技术含量的是口味的研发过程,一些月饼厂家甚至在月饼生产的前一年就开始着手研发新馅料。

       首先要研究不允许再使用的馅料能否用其他的馅料代替,在这个过程中,安全是第一关。

       但是,这些馅料是否真正适合使用,就涉及到第二关--工艺关了。并不是所有的替代馅料都能达到生产工艺,这其间厂家要反复试验改进,研制出适合这种馅料的工艺,但是也存在实在无法实现替代的情况,最终只能放弃。

       第三关就是口味关。达到生产工艺标准的材料,为了能适合消费者的口味,做到口感最好,厂家会从不同供货商处采购同一种原料,制作出各种配比的馅料,做出月饼经过反复品尝和比较,经常会经历十几次甚至几十次的比较,才能选择出口感最好的一款,由此确定供应商和配方。

       解惑 哪些添加剂月饼最常用?

       今年6月20日国家b出台了食品安全新国标,新版《食品添加剂使用标准》中27种添加剂被禁止使用。

       限制使用添加剂这并不意味着月饼中不允许使用任何添加剂。记者了解到,不使用添加剂生产出来的月饼保质期短,不利于市场流通和规模生产,卖相和口感也不好,所以,几乎所有的厂家都会在月饼中添加各种添加剂,而其中必不可少的主要有4大类。

       董诚杰介绍,其实月饼确实能做到不使用任何食品添加剂,但是那只限于家庭自制,在规模生产的月饼厂家很难实现。并且,很多添加剂并不是月饼厂家自己添加的,而是采购的馅料,如各种果脯中,自身带有的,属于带入式添加。但是正规厂家会严格选料,保证用料安全。

       酸度调节剂

       用来调节月饼面皮的酸碱度的,保证月饼的面皮口感好并适合烘烤。一般常用的酸度调节剂是柠檬酸和碳酸钠等。

       色素

       主要用在月饼的馅料中,可以使月饼的颜色更加漂亮,增加卖相。如焦糖色素等都属于色素。除了厂家主动添加外,还有很大一部分色素是如果脯等材料带入的。

       香精香料

       典型的就是各种水果口味月饼中的各种果味香料,主要是用来调节月饼的口感。好的月饼厂家能够通过使用高品质的原料,或者各种原料的替代,做到地道的口感,而不去使用一些香精香料,当然,这样做的成本会非常高。

       防腐剂

       防腐剂的作用顾名思 义,就是防止月饼腐坏,延长月饼的保质期。以前,一些黑心厂家会使用苯酸钾作为防腐剂,这对人体伤害较大。现在国家明令禁止月饼使用苯酸钾,正规月饼厂家 都使用山梨酸钾或者脱氧乙酸钠。无论在月饼的面皮还是馅料中,都需要适当的添加防腐剂。"其实,包括月饼在内,各种食品都是保质期越短的越好,一定程度上 能说明防腐剂使用量比较少。 "董诚杰说,现在好的厂家会尽量降低防腐剂的使用量,而在其他方面下工夫延长保质期。而有的厂家仍然在钻空子,由于防腐剂监测是分享检测的,有的厂家使用 了规定量的山梨酸钾后,又叠加使用规定量的脱氧乙酸钠,虽然单项都不超标,但是其实总量已经超标了。"使用防腐剂是最低级和原始的延长保质期的方法。 "董诚杰说,"首先,从原料质量上,高品质的原料本身含菌量就小,相对不易腐败;其次,生产的过程中改进生产条件,保证无菌环境,也能够延长保质期;最 后,改进包装技术,使用脱氧剂、真空包装等,能够有效的延长保质期。"

       多知道点儿

       限制使用添加剂后哪些月饼变丑了?

       细心的消费者会发现,今年的月饼不仅保质期变短了,卖相也"变丑"了。那么,哪些月饼没了添加剂会变丑呢?

       首当其冲的是莲蓉馅月饼。总工程师董诚杰介绍,以前莲蓉馅颜色透亮如玉,呈现鲜亮的浅白色。事实上,这是氧化剂和漂白剂的"功劳"。"莲蓉馅主料是莲子,天然的本色是黄色的,现在不使用添加剂的莲蓉馅,呈现暗淡发灰的黄色。 "董诚杰说。

       同样是因为没有了氧化剂和漂白剂,板栗馅的月饼也丢了卖相,由原来的淡黄色变成了灰暗的褐色。"如果你还能看到淡黄色的板栗月饼,那么,肯定是加了添加剂的了。"董诚杰告诉记者,没有了护色剂,一般以往浅色馅的月饼,馅料颜色都会变暗。

       此外,一些水果馅的月饼由于少了香精和香料,颜色变得不如以前晶莹剔透,甚至改变颜色,回到了以前的本色。"像果味月饼中的哈密瓜馅,我们印象中都是青绿色的。其实,哈密瓜馅料原本是暗黄色的,变绿就是色素的作用。 "董诚杰说。

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